烏賊の塩辛（読み）いかのしおから

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典「烏賊の塩辛」の解説

細く切ったいかの身と肝臓を塩漬けにして熟成させたもの。風味や甘みを加えるために米麹(こめこうじ)を加えることも多い。皮つきのままのいかを用いて作った「赤作り」がもっとも一般的であるが、皮をはいだ胴を用いたものを「白作り」、墨袋を加えて熟成させたものを「黒作り」という。

出典　講談社和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典について　情報

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