黒作り（読み）クロヅクリ

デジタル大辞泉

くろ‐づくり【黒作り】

１ 黒漆で塗った物。「黒作りの文机ふづくえ」
２ イカの墨をまぜて作った塩辛。

出典　小学館

日本大百科全書(ニッポニカ)

黒作り
くろづくり

イカ塩辛の一種。墨袋を加えるため色が黒いのでこの名がある。富山の名産でスルメイカからつくる。寛文(かんぶん)年間（1661～73）冬期の保存食としてつくられだし、元禄(げんろく)時代（1688～1704）に「イカの黒作り」の名がつけられた。前田家では参勤交代の際、将軍家への献上品の一つとしたという。

　新鮮なイカの胴を縦に割いて内臓と眼球を取り出し、皮を剥(は)ぎ、薄い短冊形に切る。墨袋はすり鉢でよくすりつぶす。酒樽(さかだる)に材料を入れ12％前後の食塩を加える。墨袋は使用したイカの全部を用いる。肝臓はイカ10杯に対し3～4杯分を使う。樽に漬け込んでから毎日かき回していると2～3週間で熟成する。麹(こうじ)、みりんなどを加えるといっそう味がよくなる。食塩の添加量が少ないため9月から翌年3月までつくられ、夏には製造しない。酒の肴(さかな)、飯の菜などとして喜ばれる。

［金田尚志］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

くろづくり【黒作り】

いかの塩辛の一種で、いかの墨を混ぜて作るもの。富山県の特産品。⇒いかの塩辛

出典　講談社

日本の郷土料理がわかる辞典

くろづくり【黒作り】

いかの塩辛の一種で、いかの墨を混ぜて作るもの。富山県の特産品。⇒いかの塩辛

出典　講談社

世界大百科事典（旧版）内の黒作りの言及

【塩辛】より

…現在塩辛といえば，イカのそれが一般的で，カツオの塩辛がそれにつづく。イカはふつう細切りの肉と内臓に塩を加えてつくるが，墨を加える場合もあり，これは黒作りと呼ぶ。カツオは肉と内臓でつくるものと内臓だけのものとがあり，かつては前者を〈カツオのたたき〉，後者は酒盗（しゆとう）と呼ばれた。…

※「黒作り」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」