発酵調整剤

栄養・生化学辞典「発酵調整剤」の解説

　パンの製造で，発酵が順調に進むように加える物質で，pHの調整，水質の軟化，ドウの改良，窒素源の供給などの目的で用いる．

出典　朝倉書店栄養・生化学辞典について　情報

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