栄養・生化学辞典 「発酵調整剤」の解説 発酵調整剤 パンの製造で，発酵が順調に進むように加える物質で，pHの調整，水質の軟化，ドウの改良，窒素源の供給などの目的で用いる． 出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報
