衣揚げ（読み）ころもあげ

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

ころもあげ【衣揚げ】

材料に衣をつけて揚げた料理の総称。小麦粉を水で溶いた衣を用いる天ぷら、小麦粉・溶き卵・パン粉をつけるフライ、小麦粉・泡立てた卵白などで作った衣を用いるフリッター、茶そば・そうめん・道明寺粉などを衣に用いる変わり揚げなどがある。

出典　講談社

世界大百科事典（旧版）内の衣揚げの言及

【揚物】より

…江戸時代に入って，南蛮料理や中国料理の影響と油生産の増大にともない，揚物はようやく料理として定着するようになった。　揚物はころもをつけない素揚げと，ころも揚げとに大別される。素揚げは材料をそのまま油に入れるもので，アジ，メイタガレイ，コイ，タイの頭などで行われる。…

【てんぷら(天麩羅)】より

…日本の代表的な揚物料理。現在では魚貝類や野菜に，水溶きした小麦粉を衣につけて揚げたものをいい，野菜を材料としたものは精進（しようじん）揚げともいう。
［語源と歴史］
　江戸時代，てんぷらは上方文化圏と江戸文化圏では名称は一つながら実体を異にする食べ物であった。上方では魚のすり身を，わんのふたなどで腰高まんじゅうの形にこしらえ，これを素揚げにしたもの，すなわち今日いう薩摩揚げをてんぷらと呼び，江戸ではもっぱら衣揚げをてんぷらと称していた。…

※「衣揚げ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」