鯖の姿鮨（読み）さばのすがたずし

日本の郷土料理がわかる辞典

さばのすがたずし【鯖の姿鮨】

高知の郷土料理で押しずしの一種。さばを背開きにし、塩をしてからゆずのしぼり汁を加えた酢で締め、これにゆずのしぼり汁を加えた合わせ酢で調味したすし飯を詰め、押しをして半日から1日ほどおく。一口大に切り分け、頭と尾を立てて盛りつける。皿鉢(さわち)料理に盛り込まれることも多い。

出典　講談社