日本の郷土料理がわかる辞典 「鯖の姿鮨」の解説
さばのすがたずし【鯖の姿鮨】
高知の郷土料理で押しずしの一種。さばを背開きにし、塩をしてからゆずのしぼり汁を加えた酢で締め、これにゆずのしぼり汁を加えた合わせ酢で調味したすし飯を詰め、押しをして半日から1日ほどおく。一口大に切り分け、頭と尾を立てて盛りつける。皿鉢(さわち)料理に盛り込まれることも多い。
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高知の郷土料理で押しずしの一種。さばを背開きにし、塩をしてからゆずのしぼり汁を加えた酢で締め、これにゆずのしぼり汁を加えた合わせ酢で調味したすし飯を詰め、押しをして半日から1日ほどおく。一口大に切り分け、頭と尾を立てて盛りつける。皿鉢(さわち)料理に盛り込まれることも多い。
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