鴫壺焼（読み）しぎつぼやき

精選版 日本国語大辞典

しぎ‐つぼやき【鴫壺焼】

〘名〙 日本料理の一つ。漬けなすびの中をくりぬき、鴫の肉を入れて藁で巻き、いしなべに入れて酒煮にした料理。生なすの上に枝で鴫の頭の形を作って料理のあしらいにしたものをもいう。しぎつぼ。鴫のつぼいり。

※庖丁聞書（室町末か）「鴫壺焼と云は生茄子の上に枝にて鴫の頭の形を作りて置也。柚味噌にも用」

出典　精選版 日本国語大辞典

世界大百科事典（旧版）内の鴫壺焼の言及

【しぎ焼(鴫焼)】より

…これが第1の変化で，シギの肉にナスを取り合わせる形になったが，さらにこれがまったくシギを用いぬナス料理へと変わる。すなわち，室町末期ころのものと思われる《庖丁聞書》の〈鴫壺焼〉は，生のナスを料理して，その上に木の枝でシギの頭をつくって置くというものであった。シギは単に飾りになってしまったのだが，さらに江戸時代に入ると，その飾りさえ省かれてしまうのである。…

【ナス(茄∥茄子)】より

…しぎ焼といえば，いまではナスを油で焼いて練りみそをつけて仕上げるのが普通であるが，もともとは当然ながら野鳥のシギを用いたものであった。その変化は室町期の料理書《武家調味故実》に見える〈鴫壺（しぎつぼ）〉，同じ室町期の《庖丁聞書》の〈鴫壺焼〉，そして，江戸時代初期の《料理物語》の〈鴫やき〉の記事によって推移の跡をたどることができる。すなわち，鴫壺は漬けナスの中をくりぬき，そこにシギの肉をつめて煮るものであったが，鴫壺焼になると焼きナスの上に木の枝でシギの頭を作ってのせて出す料理になり，《料理物語》の鴫やきはナスをゆでて適宜に切り，サンショウみそをつけて焼くことになっている。…

※「鴫壺焼」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」