塩引き（読み）シオビキ

デジタル大辞泉

しお‐びき〔しほ‐〕【塩引き】

１ 魚を塩漬けにすること。また、その魚。
２ 塩鮭しおざけ。《季 冬》

出典　小学館

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

しおびき【塩引き】

①魚を塩漬けにすること。またその塩蔵した魚。
②「①」の中で、特に強塩の鮭。新潟・村上のものが知られ、「塩引き鮭」ともいう。村上のものは、1週間ほど塩漬けにしたあと、真水で塩抜きして塩加減を調整し、日本海沿岸特有の寒風にさらしながら1～数週間程度熟成させたもの。新巻き鮭とは逆に、頭を下にして干す。また、翌7月頃まで半年間熟成を続けたものを「酒浸し」という。

出典　講談社