温薫（読み）おんくん

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

温薫
おんくん

魚肉や貝類，畜肉の薫製をつくる方法の一つ。薫製は塩をした魚肉，畜肉などを薫煙の中にさらしてつくるが，温薫は比較的塩を甘くし，高い温度 (50～70℃) で短期間，煙にさらす方法である。口あたりがよく，味がよい半面，貯蔵には冷薫ほど長く耐えられない欠点がある。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

世界大百科事典（旧版）内の温薫の言及

【薫製(燻製)】より

…歯ざわりが固く，風味も強く，薫煙が肉の中まで達しているので貯蔵性も高い。(2)温薫法　食塩の添加量を少なくし，70～80℃で短時間(4～5時間)薫煙する。したがって，製品の水分含量は60～70％と多く，肉はやわらかい。…

※「温薫」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」