つま

改訂新版　世界大百科事典

つま

刺身や酢の物にあしらいとして添えるもの。しらがダイコンやミョウガのせん切りなど刺身の下に敷くものと，穂ジソ，タデ，ボウフウなど前盛りとしてあしらうものとに区分し，前者を〈けん〉または〈敷きづま〉，後者を〈つま〉と呼ぶことがある。江戸時代には〈けん〉と呼ぶのがふつうで，〈つま〉の用例は少なく，それも汁の実などをさしていた。《守貞漫稿》などは〈添物〉と呼び，〈江戸刺身添物三，四種ヲ加フ。糸切大根，同ウド，生紫海苔，生防風，姫蓼〉などとしている。
執筆者：鈴木 晋一

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

世界大百科事典（旧版）内のつまの言及

【刺身】より

…糸作りは細長く切るもので，アマダイ，サヨリ，キス，イカなどに用いることが多い。盛付けにはふつう〈つま〉と辛みを添える。つまは〈けん〉ともいい，口直しの役目とともに，景容を整えるために使われる。…

※「つま」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」