ブールギニョンヌ（その他表記）bourguignonne(フランス)

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

ブールギニョンヌ【bourguignonne(フランス)】

フランス料理で、ブルゴーニュ地方のスタイルの料理に用いる言葉。ブルゴーニュは、ボルドー地方と並ぶワインの世界的な生産地として知られているが、料理では赤ワインを用いた料理をさすことが多い。代表的なものとして「ソース・ブールギニョンヌ（赤ワインにマッシュルーム、エシャロット、パセリの茎、タイム、ローリエを加えて煮詰め、小麦粉とバターを混ぜて練ったものを加えてとろみをつけ、カイエンペッパーとバターを加えて仕上げたもの）」があり、このソースを用いた料理にもこの言葉を用いる。ほかに特産のエスカルゴ（食用かたつむり）を用いた「エスカルゴ・ア・ラ・ブールギニョンヌ（escargots à la bourguignonne、エスカルゴの殻に香味野菜・香辛料などを混ぜたバターとエスカルゴの身を詰めてオーブンで焼いた料理）」などがある。◇「ブルゴーニュの」という意。

出典　講談社