日本大百科全書(ニッポニカ) 「マッシュルーム」の意味・わかりやすい解説
マッシュルーム
まっしゅるーむ
mushroom
本来はキノコを意味する英語であるが、日本では欧米で栽培されてきたセイヨウ（西洋）マツタケ（標準和名ツクリタケAgaricus bisporus (Lange) Sing.）をさして使われる。また、シャンピニヨンchampignonとは、フランス語で菌類またはキノコを意味するが、日本ではマッシュルームと同義に用いられている。
［今関六也］
形態
ツクリタケは、担子菌類、マツタケ目ハラタケ科に属する。傘は初め半球形で白色。普通、傘が開く前に収穫するので、成熟したキノコを見る機会は少ないが、成熟した傘は平たく開き、径10～15センチメートル、白から淡黄褐色を帯び、やや鱗皮(りんぴ)を有する。肉は厚くて白い。ひだは茎に離生し、初め白、しだいに桃色から暗褐色、やがて紫黒色になる。茎は長さ4～8センチメートル、径1～3センチメートル、太くて充実し、上のほうに膜質のつばがある。胞子紋は紫黒色。胞子は7～9マイクロメートル×5～7マイクロメートルの楕円(だえん)形で、担子柄の先端に2個ずつつく。
［今関六也］
栽培
マッシュルームは日本のシイタケ、中国・東南アジアのフクロタケとともに、世界の三大栽培キノコの一つ。生産量は第2位のシイタケの数倍に上り、第1位を占める。マッシュルームの栽培は初めフランスで開発されたが、その淵源(えんげん)は17世紀末に始まる。栽培が近代的軌道にのったのは、1890年にフランスの菌学者が純粋培養をした種菌(たねきん)の製造に成功してからである。当初はフランスの独占的事業であったが、ヨーロッパ全土からアメリカに広がってさらに発展し、今日では台湾や韓国でも重要な産業になっている。各国における生産量はアメリカ、フランス、台湾、イギリスと続き、そのほかではオランダ、韓国などが多いといわれる。日本でのマッシュルーム栽培は、大正時代、森本彦三郎によって伝えられた。明治の末に渡米した森本は、10余年間アメリカで栽培技術を学んで帰国し、1922年（大正11）京都市伏見(ふしみ)区桃山に赤れんが造りの菌舎を建てて事業化した。現在、マッシュルームは日本の各地で栽培され、2006年度（平成18）の生産量は2967トンで、岡山県の生産量が1208トンともっとも多い。
元来の栽培法は、馬小屋の厩肥(きゅうひ)を積んで発酵させ、これを栽培用の床(とこ)として種菌を接種するものであった。しかし、第二次世界大戦後の日本では、厩肥の入手が困難となったため、現在では、イネやムギの藁(わら)に硫安、石灰窒素、尿素、過リン酸石灰などを混ぜて積み、発酵熟成させてつくった人工堆肥(たいひ)を用いている。事業的には、温度や湿度が調節できる菌舎を建てたり、地下壕(ちかごう)や土蔵などの利用が進められている。栽培の床は、深さ20センチメートル、畳1枚ほどの木箱の中に堆肥を詰めたもので、これに種菌が植えられる。普通、床は、室内に40センチメートル間隔で棚状に配置される。種菌接種後、約40日で収穫が始まり、2か月ほど発生が続く。栽培品種には、ホワイト、クリーム、ブラウンの3種がある。
［今関六也］
料理
夏から秋が自然の旬(しゅん)だが、栽培により一年中市場に出回る。ごく新鮮なものは生食がいちばん。薄切りにし、レモン汁をかけ、ドレッシングで和(あ)えてサラダにする。切り口が空気に触れると褐変するので、それを防ぐためには、すぐにレモン汁をかけるとよい。ほかにバター炒(いた)め、オムレツやピラフの具、クリーム和えなどにして料理の付け合せに。またミートソース、グラタン、肉の煮込み、スープなど各種の西洋料理に用いられる。中華料理では炒め物、スープなどのほか、マーチャン（ごま味）やナイユー（クリーム味）などの料理によく適する。保存食としては、薄切りの水煮缶詰、まるごとの水煮瓶詰などがあり、市販されている。栄養価はビタミンB1、B2などを含むが、全体的にとくに優れたものではない。
［星川清親］
『中村克哉編『キノコの事典』（1982・朝倉書店）』
