日本大百科全書(ニッポニカ) 「ラオチウ」の意味・わかりやすい解説
ラオチウ
らおちう / 老酒
中国産の代表的醸造酒（黄酒(ホワンチウ)）。一般的には良質の紹興酒(シャオシンチウ)の長期間貯蔵されたものをさす。中国浙江(せっこう)省紹興(シャオシン)地方でつくられる攤飯酒(タンファンチウ)を例にとると、その醸造法はなかなか複雑である。まず蒸し糯米(もちごめ)に等量の水を加え、酒薬を混ぜてもろみ（酒母(しゅぼ)に相当する）をつくる。一方、糯米を大きな甕(かめ)に入れて水を張り、20日間以上も放置していろいろな酸発酵などをおこさせる。この糯米を蒸して掛米(かけまい)とし、浸漬(しんし)した酸臭の強い水を仕込み水に用い、さらに麯子(きょくし)（麹(こうじ)に相当する）を加えて、もろみを混ぜ合わせる。約2か月間放置し、発酵が終わり、十分に熟成したところで、もろみを絞り、火入れをして甕に貯蔵する。複雑な発酵をおこした糯米や浸漬水を仕込みに使い、リゾープス菌（クモノスカビ）の生育した酸味のある麯子を用いるので、香味がなれるのに長期間を要する。アルコール分13～17％程度で、褐色、特有の老香(ひねか)をもち、酸味のきいたドライな酒質のものが多い。
［秋山裕一］
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