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糯米 モチゴメ

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デジタル大辞泉の解説

もち‐ごめ【×糯米】

粘りけが多く、餅(もち)や赤飯にする米。

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大辞林 第三版の解説

もちごめ【糯米】


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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

糯米
もちごめ

(もち)あるいは赤飯(せきはん)にする米が糯米で、これに対し普通の飯米を粳米(うるちまい)という。両者の大きな差は主成分のデンプンの違いである。すなわち、粳米のデンプンは直鎖成分のアミロース約20%と分枝鎖成分アミロペクチン約80%からなるのに対し、糯米のデンプンはアミロースをほとんど含まずアミロペクチンが大部分である。したがって粳米と糯米は胚乳(はいにゅう)部分のヨウ素デンプン呈色反応で容易に区別できる。すなわち、粳米はヨウ素・ヨウ素カリ水溶液で青色に染まるのに対し、糯米は赤~赤褐色を呈する。糯米のねばねばした食感はアミロペクチンの多いことによる。[不破英次]

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