糯米/餅米(読み)モチゴメ

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

糯米
もちごめ

(もち)あるいは赤飯(せきはん)にする米が糯米で、これに対し普通の飯米を粳米(うるちまい)という。両者の大きな差は主成分のデンプンの違いである。すなわち、粳米のデンプンは直鎖成分のアミロース約20%と分枝鎖成分アミロペクチン約80%からなるのに対し、糯米のデンプンはアミロースをほとんど含まずアミロペクチンが大部分である。したがって粳米と糯米は胚乳(はいにゅう)部分のヨウ素デンプン呈色反応で容易に区別できる。すなわち、粳米はヨウ素・ヨウ素カリ水溶液で青色に染まるのに対し、糯米は赤~赤褐色を呈する。糯米のねばねばした食感はアミロペクチンの多いことによる。[不破英次]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

動植物名よみかた辞典 普及版の解説

糯米 (ウルチゴメ)

植物。粳種の稲または粟の別称。ウルシネの別称

糯米 (モチゴメ・モチノヨネ;モチヨネ)

植物。イネ科のイネの品種。モチイネの別称

出典 日外アソシエーツ「動植物名よみかた辞典 普及版」動植物名よみかた辞典 普及版について 情報

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