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麯子 キョクシ

大辞林 第三版の解説

きょくし【麯子】

中国・朝鮮で用いられる麴こうじの一種。粗く砕いた穀類を蒸して押しかため、適温でねかせて発酵させたもの。酒造などに用いる。

出典 三省堂大辞林 第三版について 情報

世界大百科事典内の麯子の言及

【ケカビ】より

…米飯,餅,パンなどデンプン質の食品に普通にみられるが,動物の糞にもよく発生する。腐生的であり,デンプン糖化力が強いものはアルコール製造工業に利用され,とくにアジア地域ではコーリャン酒の麯子(きよくし)製造など醸造微生物の一つとなっている。発育の温度範囲は広く,20~30℃が一般に適するが,40℃で盛んに生育する種類もある。…

【こうじ(麴)】より

…(1)餅こうじ 生または炒(い)った穀物を粉砕,水で練って煉瓦状,円板状,だんご状にかため,カビをつけたもの。これには茅台酒(マオタイチユウ)などの中国の蒸留酒や韓国の濁酒(マッカリ)の製造に用いられる麯子(きよくし)や紹興酒に使われる酒薬(薬草やその汁などを加え成型し,カビをつけたもの),台湾の米酒(ミーチユウ)用の白(パイチユイ),東南アジア諸国のラギー,ヒマラヤ山地のマルチャなどがある。(2)撒(ばら)こうじ 蒸煮した穀粒にカビをはやしたもの。…

※「麯子」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社日立ソリューションズ・クリエイト世界大百科事典 第2版について | 情報

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