紹興酒（読み）ショウコウシュ

デジタル大辞泉

しょうこう‐しゅ〔セウコウ‐〕【紹興酒】

中国の代表的な醸造酒。蒸したもち米と小麦こうじ、酒薬を原料として製する。紹興で産出したのでいう。これを長期間貯蔵したものを老酒ラオチューという。シャオシンチュー。
[類語]酒・酒類さけるい・酒類しゅるい・般若湯・アルコール・御酒・お神酒・銘酒・美酒・原酒・地酒・忘憂の物・醸造酒・蒸留酒・混成酒・合成酒・日本酒・清酒・濁酒どぶろく・濁り酒・生酒・新酒・古酒・樽酒・純米酒・灘の生一本・本醸造酒・吟醸酒・大吟醸・冷や卸し・屠蘇とそ・甘露酒・卵酒・白酒・甘酒・焼酎・泡盛・ビール・葡萄酒・ワイン・ウイスキー・ブランデー・ウオツカ・ラム・テキーラ・ジン・焼酎・リキュール・果実酒・梅酒・薬酒やくしゅ・みりん・白酒しろざけ・ラオチュー・マオタイチュー・カクテル・サワー・ジントニック・ジンフィーズ・カイピリーニャ・マティーニ

シャオシンチュー【紹興酒】

《〈中国語〉》⇒紹興酒しょうこうしゅ

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

しょうこう‐しゅセウコウ‥【紹興酒】

1. 〘 名詞 〙 中国で、もっとも古くから醸造されている酒。もち米を原料として長期間醇成し、アルコール分が少なく、酸味、渋味があり、茶褐色をしている。浙江省東部の紹興がその主産地であるところからこの名で呼ばれる。老酒(ラオチュー)の一種。陳酒。シャオシンチュー。
   1. [初出の実例]「実に味ひ苦くして略ビールに似たりけり、紹興酒(セウカウシュ)と名づくるとかや」(出典：実用料理法（1895）〈大橋又太郎編〉偕楽園の献立)
   2. [その他の文献]〔袁枚‐食単〕

シャオシン‐チュー【紹興酒】

1. 〘 名詞 〙 ⇒しょうこうしゅ（紹興酒）

出典　精選版 日本国語大辞典

改訂新版　世界大百科事典

紹興酒 (しょうこうしゅ)

中国で最も著名な醸造酒。杭州湾南岸の浙江省紹興に産するもので，戦国時代以来の2000年の歴史をもつとされる。原料の精白したもち米を，20日間近くも水に浸漬（しんし）して野生細菌で酸敗させ，そこにできた酸性の水（漿水（しようすい））を仕込み水にするという変わった製法を用いる。こうじは小曲（シアオチユー）（酒薬），大曲（ターチユー）の2種を使い，初めは小曲，あとで大曲を加える。仕込みにはふつう500l入りのかめを用い，数十日におよぶ発酵ののち圧搾，ろ過，清澄し，火入れを行って20lほどのかめに詰めて陶製のふたをし，泥で固めて密封し，貯蔵庫に移して熟成させる。製品は，火入れ時に熱変性したタンパク質が滓（おり）になって沈殿していることが多い。

　紹興酒にはいくつかの種類がある。標準品というべきものが元紅酒（ユワンホンチユウ），それよりも50%程度原料米を多く用いた濃醇（のうじゆん）なものが加飯酒（チアフアンチユウ），紹興酒のかすからとった焼酒（焼酎）を仕込み水の一部に使った甘い香雪酒（シアンシユエチユウ），仕込み水の代りに3年以上陳醸（熟成）の元紅酒を使った，ぜいたくな酒を善醸酒（シヤンニアンチユウ）という。また，表面に厚くセッコウを塗り，それに精細な彫刻を施し，多彩に着色したつぼに入れた花彫酒（ホワテイアオチユウ）や，生まれた女児が嫁入りするまで地中に埋めて陳醸する女児酒（ニユーアルチユウ）も，品質的には加飯酒である。中国では，1979年の第3回全国評酒会議において加飯酒は〈全国名酒〉に，善醸酒は〈全国優質酒〉に認定されている。なお，中国以外の国でも紹興酒に似た黄酒がつくられ，それが紹興酒の名で売られている。
→中国酒
執筆者：鈴木 明治

表－紹興酒のアルコール分と糖分

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

飲み物がわかる辞典

しょうこうしゅ【紹興酒】

黄酒(ホワンチュウ)と呼ばれる中国の醸造酒の一種で、その代表的なもの。東部の浙江省紹興などを主産地とする。仕込み水には紹興にある鑑湖という湖の水を用いる。主原料のもち米を鑑湖の水に浸漬して乳酸発酵させた後に蒸し、酒薬と呼ばれる特殊な麹からつくる酒母や麦麹とともに、米を浸漬してあった水に仕込んで発酵させ、圧搾する。かめに詰め、粘土や石膏で密封して熟成するが、輸出用には3年以上の熟成期間を要する。褐色で酸味と甘みがあり、熟成して渾然とした独特の香りが生ずる。酒薬はうるち米の米粉にやなぎたでの粉末を混ぜ、水で練り固めて餅のようにし、これに古い酒薬の粉末をまぶしてねかせ、麹菌、酵母、乳酸菌などの微生物を培養したもの。紹興酒は製法の違いで元紅酒、加飯酒、善醸酒、香雪酒の4種があり、後ろのものほど甘みが強い。一般に常温でストレートで飲むが、燗をして氷砂糖を入れるなどの飲み方もある。アルコール度数は14～20度程度。◇「シャオシンチュウ」ともいう。

シャオシンチュウ【紹興酒】

しょうこうしゅ。⇒しょうこうしゅ

出典　講談社

百科事典マイペディア

紹興酒【しょうこうしゅ】

シャオシンチュウとも。中国の醸造酒で日本の清酒に当たる。浙江省紹興地方，江蘇省蘇州地方が主産地。蒸したもち米に特殊な麹(こうじ)（酒薬(チュウヤオ)やチュイズ）を加えて発酵させて作る。黄褐色，透明でやや薬臭がある。アルコール分は14〜20度。かめに入れて密封，貯蔵するが，古くなるほど風味がよくなり，老酒(ラオチュウ)と呼ばれて珍重される。冷または燗(かん)をして飲み，氷砂糖を入れて飲んでもよい。→中国酒
→関連項目浙江［省］｜ラオチュウ（老酒）

出典　株式会社平凡社

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

紹興酒
しょうこうしゅ
Shao-hsing chiu

中国の代表的な醸造酒。数種の酒を総称していう。チョーチヤン (浙江) 省シャオシン (紹興) 地方が主産地。小麦をあらびきしたものに水を加えて団子状とし，わらで包み，籾殻で薫蒸して煙を通し，クモノスカビを植えて麹にする。これを酒餅という。蒸したもち米に水を加え，陶製の甕 (かめ) に入れ，これに独特の微生物を含む発酵素を入れ，発酵させる。これを酒薬という。以上の酒餅，酒薬に，さらに水を含ませたもち米と水を加え，甕に仕込む。あとは日本酒と同じく，圧搾，おり引き，火入れを行い，あらためて甕で貯蔵する。5～10年間貯蔵されたものを最上とし，特に老酒 (ラオチュー) という。飲酒時には，そのまま常温で飲むか，燗をし，好みにより氷砂糖を溶かしながら飲む。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

日本大百科全書(ニッポニカ)

紹興酒
しょうこうしゅ

→シャオシンチウ

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

栄養・生化学辞典

紹興酒

　中国の醸造酒の一つ．

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内の紹興酒の言及

【紹興】より

…　紹興は，杭州の大運河の起点よりさらに東にのびる寧波（ニンポー）運河の中間にあたり，寧波が南海との交易で栄えたときには，その交通の要衝として発展し，また前面の沖積湿地を開発することで得られた水田や江海からの農水産物の産出，古い伝統をもつ手工芸などにより，明･清時代を通じて，杭州，寧波と並ぶ都市となった。特産品として，付近で産する良質の米と水から醸造される酒(紹興酒，老酒)が世界的に有名。また上記の禹に関する遺跡，王羲之の蘭亭遺跡など観光地も多い。…

※「紹興酒」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」