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アミログラフ

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栄養・生化学辞典の解説

アミログラフ

 コムギ粉ペーストを25℃から90℃へと熱して,粘度の変化を測定する器具で,パン酵母による発酵に必要なマルトースをコムギ粉中のアミラーゼが生成する速度の指標となる.

出典|朝倉書店
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