ペースト（読み）ぺーすと（英語表記）paste

日本大百科全書(ニッポニカ)

ペースト
ぺーすと
paste

すりつぶした状態の食品のこと。肉、魚、果物、野菜など各種のものがある。材料をすりつぶし、水分の多いものは濃縮し、少なくて固いものは液体を加え適度な粘度に調節する。加熱調理と調味をして瓶詰、缶詰に加工したものが多い。肉類ではチキンペースト（鶏肉）、レバーペースト（ウシ、ブタ、ニワトリなどの肝臓）、魚ではアンチョビーペースト（イワシの塩蔵発酵品）、野菜でトマトペーストがある。そのほか、アーモンドペースト、ごまペーストなどがある。また、各種のベビーフード、練りうに、なめみそ、海苔佃煮(のりつくだに)なども一種のペーストである。ペーストはそのままでカナッペやサンドイッチに用いる。また、ソースのベース、和(あ)え物など調味料としても用いられる。

　小麦粉に水や牛乳とバターなどを加えてこねた生地(きじ)のなかで、パンやケーキなどより柔らかいものをペーストとよぶ。たとえばシュークリーム用のシュー生地やクレープ生地をペーストという。

［河野友美］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

ペースト
paste

糊状になった食品。魚・肉類の肝臓などをすりつぶしてからゆがいて，調味料，香辛料を加えた各種のレバーペーストが一般的である。普通の肉類に比べて無機質，ビタミン B₂ が豊富なので，貧血症の人，妊婦，乳幼児によいとされる。日本には納豆をすりつぶし味噌を加えた納豆ペーストなどもある。主としてパンやクラッカーにつけて食べるが，マヨネーズ，トマトケチャップなどに合せてソース類にして利用することもある。たい味噌などの嘗味噌類，練りうに，海苔の佃煮なども広義のペーストといえる。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典