グルテリン（読み）ぐるてりん（英語表記）glutelin

日本大百科全書(ニッポニカ)

グルテリン
ぐるてりん
glutelin

単純タンパク質の一種で、純水・希塩溶液、50～90％エチルアルコールには溶けず、希アルカリ・希酸溶液に溶けるタンパク質の総称。植物の種子に含まれ、プロラミン（グリアジン）とともに穀類タンパク質の主成分となっている。比較的不安定で、普通、類似タンパク質の混合物として得られる。コムギ中のグルテニンが代表的で、米から得られるオリゼニンやオオムギ中のホルデニンなどもある。水と混和するとグルテンをつくる性質があり、麩(ふ)の原料となる。

［村松　喬］

食品

コムギ、オオムギにはグルテリンがプロラミンとともにかなり多く含まれているが、トウモロコシ、エンバクにはグルテリンは少なくプロラミンが多く含まれる。米には逆にプロラミンが少なくオリゼニンが大部分を占める。アミノ酸組成はグルタミン酸を多量に含み、プロリンは少ない。

［宮崎基嘉］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

栄養・生化学辞典

グルテリン

　水，希塩類溶液，70％エタノール溶液に不溶，アルカリ溶液に可溶のタンパク質の総称でコメのオリゼニン，コムギのグルテニンなど穀物中に多い．オリゼニンはコメのタンパク質の約80％を占め，グルテニンはコムギのタンパク質の約40％を占める．

出典　朝倉書店