日本大百科全書(ニッポニカ) 「グリアジン」の意味・わかりやすい解説
グリアジン
ぐりあじん
gliadine
小麦に含まれるタンパク質で、プロラミンの一種である。すなわち、水、塩類溶液、希酸または希アルカリ溶液、無水アルコールに不溶であるが、70～80％アルコールに溶ける。したがって小麦粉を含水アルコールで処理すると抽出できる。小麦タンパク質にはこのほかに、希酸または希アルカリに溶けるグルテリンがある。グリアジンは単一のタンパク質ではなく、グルテリンに比べて分子量は小さい。アミノ酸組成はグルタミン酸、プロリン、ロイシンが多く、リジン、グリシンはきわめて少ない。小麦粉中のグリアジンの含量はおよそ4％内外であり、このタンパク質が吸水すると粘着力を生じ、糸状に伸ばすことができる。
［宮崎基嘉］