グルテニン

デジタル大辞泉

グルテニン（glutenin）

小麦に含まれる穀類たんぱく質の主成分。水分子の介在の下、グリアジンと結合してグルテンを形成する。

出典　小学館

栄養・生化学辞典

グルテニン

　グルテリンに属するコムギタンパク質．大別して2種類のサブユニットがジスルフィド結合で巨大分子を形成している．コムギグルテンの約40％はグルテニンで，その他プロラミン系タンパク質であるグリアジンが占める．弾性の強いタンパク質で，コムギ粉生地（ドウ）に弾性を与え，またその高いアミド含量からコムギの水和性に寄与しているとされる．

出典　朝倉書店