チオグルコシダーゼ

栄養・生化学辞典

チオグルコシダーゼ

　［EC3.2.3.1］．ミロシナーゼ，シニグラーゼ，チオグルコシドグルコヒドロラーゼともいう．十字科植物などに分布する加水分解酵素で，カラシ油配糖体に作用し，カラシ油，グルコースなどを遊離させる反応を触媒し，カラシの辛味を発生させる．

出典　朝倉書店