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チオグルコシダーゼ

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栄養・生化学辞典の解説

チオグルコシダーゼ

 [EC3.2.3.1].ミロシナーゼ,シニグラーゼ,チオグルコシドグルコヒドロラーゼともいう.十字科植物などに分布する加水分解酵素で,カラシ油配糖体に作用し,カラシ油,グルコースなどを遊離させる反応を触媒し,カラシの辛味を発生させる.

出典|朝倉書店
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