からし

日本大百科全書(ニッポニカ)「からし」の解説

からし
からし / 芥子

カラシナの熟した(さや)の中の小粒の種子を粉にしたもの。からしには和がらしと洋がらし(マスタード)があるが、一般には和がらしをさし、日本からしともよばれる。日本で和がらしといわれているものには、日本独自の黒がらし(Brassica cernua Hemsl.)と、インド、中国でもよく使われているからし(B. juncea (L.) Coss)があり、現在ではほとんど後者を和がらしとよんでいる。

 和がらしの辛味は、種子中のシニグリン配糖体が水で溶かれると酵素ミロシナーゼの働きによって生ずるアリルカラシ油に由来するものである。肉料理、たとえばステーキ、とんかつ、シューマイ、ハンバーグステーキ、ソーセージなどには、和がらしを水で練った練りからしが、それぞれの肉料理の味を引き立てる。また、おでん料理、焼き鳥、ホルモン焼きにも欠かせない薬味である。和がらしを練るときは、微温湯(約40℃)を使うと、辛味が早く出てくる。熱湯は避けるようにする。

[齋藤 

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

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