ブルーミート

栄養・生化学辞典

ブルーミート

　青斑，青肉ともいう．カニやマグロなどを蒸煮したときに青色に変化する現象で缶詰にも発生する．カニではヘモシアニンが，マグロではミオグロビンが変化して青色もしくは青に近い緑色になるとされる．

出典　朝倉書店

世界大百科事典内のブルーミートの言及

【青肉】より

…TMAOは還元されると魚介類特有のなまぐさい臭いをもつトリメチルアミンを生成するが，この変色肉も一般に独特の臭気を伴う。　色調が類似しているものにブルーミートblue meatというのがあるが，これは加熱したカニ肉にみられる青変肉を指す。煮熟したカニやカニ缶詰の肉が淡青色から灰青色に変色したり，濃い青色の色斑を生じたりすることがある。…

※「ブルーミート」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社