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ブルーミート

世界大百科事典内のブルーミートの言及

【青肉】より

…TMAOは還元されると魚介類特有のなまぐさい臭いをもつトリメチルアミンを生成するが,この変色肉も一般に独特の臭気を伴う。 色調が類似しているものにブルーミートblue meatというのがあるが,これは加熱したカニ肉にみられる青変肉を指す。煮熟したカニやカニ缶詰の肉が淡青色から灰青色に変色したり,濃い青色の色斑を生じたりすることがある。…

※「ブルーミート」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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