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缶詰 かんづめ

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

缶詰
かんづめ

ブリキやアルミ缶に食物などを詰めて密封後,加熱殺菌して長期保存できるようにしたもの。密封後に加熱殺菌を行なわないものは缶入りといい,缶詰と区別される。輸送に便利で扱いやすく,経済的であり,食品の場合加工中の栄養価の損失が比較的少ないなど,貯蔵加工食品として多くの利点をもっており,普及している。 19世紀の初めナポレオン1世の懸賞に応募したフランス人ニコラ・アペールの考案によるとされ,日本では明治4 (1871) 年松田雅典が長崎でイワシの油漬缶詰を試作したのが最初。第2次世界大戦後の缶詰業の伸びは特に著しい。輸出缶詰は輸出検査法に基づき日本缶詰検査協会が全面強制検査を行ない,国内向けについては日本農林規格 JASの規制を受ける。国産缶詰のふたにはローマ字と数字で品名,工場名,製造年月日などを表示する。

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デジタル大辞泉の解説

かん‐づめ〔クワン‐〕【缶詰(め)】

食品をブリキ缶やアルミ缶などの容器に詰め、空気を抜いて密封したあと、熱を加えて殺菌し、長期間保存できるようにしたもの。

㋐一定の場所に人を閉じ込めて、外部との交渉を断った状態に置くこと。「小説家をホテルに缶詰めにする」
㋑狭い場所に多人数がとどめ置かれた状態。「立ち往生の電車の中で缶詰めにされる」

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百科事典マイペディアの解説

缶詰【かんづめ】

食品を長期貯蔵するため,金属缶(主としてブリキ)に詰め,密封し,加熱殺菌したもの。密封,加熱による食品保存法は1810年フランス人N.アペール〔1749?-1841〕が発表(瓶詰),同じころ英国人P.デュランドがブリキなどの缶を使用する特許を得た。
→関連項目食品工業

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栄養・生化学辞典の解説

缶詰

 金属の容器に入れて密閉し,滅菌して保存する食品.

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

かんづめ【缶詰】

缶に食品を詰めて密封し、加熱殺菌して長期保存できるようにしたもの。

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世界大百科事典 第2版の解説

かんづめ【缶詰 canned foods】

ブリキ,アルミニウムまたはティンフリー鋼板などの薄板で作られた容器(缶)に食品を充てんし,密封して加熱殺菌するか,またはあらかじめ加熱殺菌その他の方法で殺菌した食品を殺菌した缶に無菌的に充てん,密封し貯蔵性をもたせた製品をいう。食用油などのように加熱殺菌をしていない〈缶入り〉とは区別される。なお,食品を瓶に詰めて密封殺菌をした瓶詰も,一般に缶詰に含めて取り扱われている。
[歴史]
 缶詰の製造原理は,1804年フランスのアペールによって発見された。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

缶詰
かんづめ

ブリキまたはアルミなど金属性の容器に食品あるいは料理を詰めて密封し、加熱殺菌することで、長期間の保存を可能にした食品をいう。広義には瓶詰やレトルト食品も缶詰の仲間である。粉乳、菓子類、食用油などのように、缶に詰めて密封してあっても、加熱殺菌をしていないものは缶入りとして区別し、缶詰に含まない。[河野友美・山口米子]

歴史

缶詰の製造原理は、1804年フランスのニコラ・アペールによって初めて考案された。ナポレオンが長期保存のできる軍用食糧の発明を公募し、これに応募したパリの製菓業者アペールの密封容器と加熱殺菌を併用させた食品保存法が入賞、1万2000フランの賞金が与えられた。アペールの研究は缶ではなく瓶を用いたものであったが、その後、1810年にイギリスのピーター・デュランドPeter Durandがブリキ缶を用いた密封容器を開発し特許を得た。いわゆる缶詰canned foodsの始まりである。大規模な缶詰製造は、1821年アメリカのボストンに缶詰工場が建設されてからである。その後ブリキ缶製造の機械化、密封法の改良(ろう付け法→巻締め法)もあって、アメリカ各地で企業化が進み、アメリカを中心に大きく発展した。今日でも、アメリカは、缶詰工業の主要な国の一つである。なお、フランスの化学者パスツールが加熱殺菌と腐敗防止の関係を明らかにしたのは1873年のことであり、これによって缶詰の原理が科学的に裏づけされた。
 日本の缶詰は1871年(明治4)に長崎の松田雅典(まさのり)(1832―95)がフランス人教師レオン・ジュリーの指導を受け、イワシの油漬け缶詰をつくったのが始りとされる。74年にはアメリカ人教師ライマンから製法を習った山田箕之助(みのすけ)が野菜缶詰をつくっている。75年には勧農局の内藤新宿出張所(東京)で果実缶詰の製造が試みられたが、本格的な製造開始は、77年ごろ開拓使が北海道に缶詰工場を開設して、サケ・マスの缶詰製造を伝習させて以来のことである。日清(にっしん)(1894~95)、日露戦争(1904~05)から、軍用食糧としての需要が大きく伸び、軍需品として重要な位置を占めた。そのため、そのまますぐに食べられる味つけ缶詰が発展した。魚貝類のほか、牛肉、昆布や大和煮(やまとに)などの缶詰がつくられている。97年北千島漁業の開始に伴って、カニやサケ・マスの缶詰製造が始められ、日露漁業協約締結(1907)でカムチャツカ沿岸の漁獲が可能となってからはさらに拡大された。また、ミカン、マグロ、イワシなどの缶詰製造も活発となり、国内消費とともに、重要な輸出産業となった。第二次世界大戦を経て、1955年(昭和30)に早くも戦前の最高生産量を上回る水準に達した。[河野友美・山口米子]

製造工程

缶詰の製造は、原料の種類によっていくらか工程が異なるが、主要な点はほとんど同じである。製造方法は、原料→洗浄・調理→秤量(ひょうりょう)肉詰め・注液→脱気・密封→殺菌・冷却・検査→製品の順で行われる。[河野友美・山口米子]
洗浄・調理
原料は、魚貝類は鮮度のよいもの、肉類は味よく熟成されたもの、果実は加工に適した熟度のもの、野菜は缶詰の目的にあった大きさのものを使う。モモ、洋ナシ、アンズ、アスパラガス、マッシュルーム、トマト、グリーンピース、スイートコーンなどは、果実では熟度、野菜では鮮度が缶詰の品質に大きく影響する。とくに野菜では、鮮度のよくないものを使用すると不快なにおいが出やすい。原料は洗浄を行ったのち、魚類では頭部・尾部・皮・骨・内臓・血液などを、貝類では殻を、果実・野菜では果皮・莢(さや)・種子・芯(しん)部などを除き、缶に詰めやすい大きさに切断する。次に湯煮(ゆに)または蒸し煮を行う。その目的は、魚類・肉類では、タンパク質を凝固させて缶詰時の身くずれを防止するとともに、種類によっては不快なにおいや、余分な脂肪分を溶解除去することである。果実・野菜では、各種の酸化酵素を不活性化するとともに、色、香味、栄養成分などの変化を防ぐ。[河野友美・山口米子]
秤量肉詰め・注液
前処理を終わった原料は、規格で定められた内容量(固形量および内容総量)およびサイズなどの基準に従って缶に詰める。水産缶詰の多くは固形物であるので手で詰めていたが、最近では自動肉詰め機も用いられるようになった。流動物は自動充填(じゅうてん)による。次に計量が行われるが、規格の1割ほど多めに肉詰めするのが普通である。その後、食塩水あるいは調味液(砂糖シロップ、しょうゆ、サラダ油、トマトピューレなど)を加える。[河野友美・山口米子]
脱気・密封
内容物を充填した缶は、缶内の空気を除くために、真空巻締め機で脱気と密封を行う。これは、殺菌とともに、缶詰の製造上もっとも重要な工程である。酸素などが缶内に残っていると製品の変質や変敗がおこるので、これを防ぎ、ふたたび外部から空気や細菌が侵入することのないようにすることが目的で、その結果、食品の風味・光沢などが保たれ長期間の貯蔵に耐えるようになる。また酸素の除去によって缶の内面腐食を防ぐこともできる。
 缶詰の密封には二重巻締めを行う。缶は筒形の胴部分と缶蓋(かんぶた)をかみ合わせて巻き締めるが、蓋には、周縁の裏にシーリング・コンパウンド(天然ゴム製のパッキング)を塗布してある。第1巻締めはロールによって、缶の胴の上端部分と缶の蓋の縁を重ねて折り曲げ、ついで第2巻締めロールによって圧着する。二重巻締め機にはいろいろの形式があるが、一般には真空巻締め機が多く使われる。二重巻締めの缶のことを衛生缶sanitary canともいうが、これは、古い製缶法である、はんだ付け缶の鉛害を除去したために名づけられた名称である。[河野友美・山口米子]
殺菌・冷却・検査
密封後は加熱殺菌を行う。これは、細菌、カビおよび酵母などの微生物を加熱で殺し、長期間保存を可能にするためである。殺菌は温湯または圧力釜(がま)で行う。加熱殺菌の温度、時間は内容物の種類、缶の大きさで異なる。果実やトマト、その他酸性食品の場合は、100℃以下の温度で死滅させることができるので、比較的低温で殺菌する。果汁、トマトジュースのような酸性の強い液汁の場合は、あらかじめジュースを80℃ほどで殺菌したのち、高温のまま熱充填を行う。この場合は、充填、真空巻締め後、ただちに冷却を行う。酸味のない野菜類、魚貝類、肉類などの非酸性食品の場合には、耐熱性の細菌の胞子が残りやすく、缶詰の腐敗の原因となる。そこで、これらの胞子を死滅させるため、105~115℃の高温で30分以上の加熱殺菌を必要とする。殺菌が終わると、ただちに冷却を行う。高温のまま放置すると品質の変化や缶内面の腐食がおこるからである。一般に水冷が行われるが、その後さびを生じさせないため十分に缶を乾燥させる。殺菌・冷却後、金属の棒で缶をたたき、その音や振動によって良否を確かめる打検を行い、箱詰めによって製造は終了する。[河野友美・山口米子]

容器

缶詰の容器としてはブリキ缶やアルミ缶が主として使われている。ブリキは鉄鋼の原板に錫(すず)をめっきしたものである。缶詰用のブリキ板の厚みは0.214~0.320ミリメートルのものが広く使われているが、製鋼技術の進歩に伴い、しだいに薄い板がつくられるようになった。また、缶の内面の腐食や内容物の変色を防ぐために、果実缶詰や果汁缶詰を除き、一般に塗装された缶が使われている。塗料は内容物の種類に応じて異なり、近ごろは合成樹脂性のものが多くなっている。とくに、カニなどを缶詰に加工するとタンパク質中の硫黄(いおう)化合物から硫化水素を発生し、錫、鉄と反応して内容物が黒変するので、これを防ぐためCエナメル(缶詰用特殊エナメル)が使われ、また魚類や肉類で脂を多く含むものにはフェノール系塗料、ビールや炭酸飲料にはビニル系塗料などが使われる。最近ではこれらの塗料に、エポキシ系塗料を混合した複合型塗料も利用されている。またアルミニウム製の缶も多くなった。この場合は、アルミの純度が非常に高いことが要求される。純度が低いと電解的作用により腐食され、穴があくからである。開缶しやすいように切り込みを入れて、取っ手を引けば缶があくようになったプルトップタイプも多い。またクロムめっきやクロム酸処理による鋼板を使った缶が一部の食品に使われている。なお、瓶に食品を詰めて密封、殺菌した瓶詰も、一般に缶詰に含めて取り扱われている。また、プラスチックフィルムにアルミ箔(はく)を貼(は)り合わせた、高温の加熱殺菌ができる袋詰め容器のレトルト食品が開発され、急速に生産、消費が増えている。外国ではこれをフレキシブル・キャン(柔軟な缶)と称し、広義の缶詰に含めることもある。[河野友美・山口米子]

種類

原料の種類や加工方法により、非常に多種の缶詰がつくられているが、大別すると次のとおりである。
 原料別では、魚貝類、食肉類、果実類、野菜類があり、加工方法別では、魚貝類には水煮、塩水漬け、味つけ、みそ漬け、蒲(かば)焼き、照焼き、油漬け、薫製油漬け、トマト漬け、香辛料漬けなど、果実類にはシロップ漬け、野菜類には水煮、味つけ、食肉類には水煮、味つけ、コンビーフなどがあげられる。これらのほかに各種材料を組み合わせた料理缶詰、スープ、米飯、ビール、清酒、各種飲料、乳製品などや、特殊用途品ではベビーフード、病人食、ペットフード(イヌ・ネコ飼料)などがある。[河野友美・山口米子]

缶マークの読み方

缶の蓋には、缶マークが刻印あるいはプリントされている。日本の缶詰の表示は日本独特のもので、各国により表示が異なる。賞味期限年月日は、以前は4桁(けた)表示であったが、近年、わかりやすい6桁表示も取り入れられ、この表示に従っているものが多い。輸入缶詰については、輸入年月日を表示すればよいことになっている。日本の缶詰の場合、従来は3段に記号を組み合わせて表示されていた。賞味期限年月日が4桁表示の場合、上段は品名、中段は工場名、下段は賞味期限年月日を、6桁表示の場合は、上段は品名、中段は賞味期限年月日、下段は工場名を表している。品名のところには、サイズのあるものでは、L(大)、M(中)、S(小)、●(ブロークン)の記号が、調理方法としてはN(水煮)、O(オリーブ油漬け)といった記号が付されている。品質表示基準などの表示制度により缶の胴の部分に詳しい内容表示がされるようになったので、最近は賞味期限表示のみのものが多い。[河野友美・山口米子]

保存性と栄養

缶詰は空気を除いて密封し、高い真空度が保たれた状態で加熱殺菌を行うので、果実、野菜などではビタミンその他の栄養成分が、家庭で調理したものより多いものがある。魚などでは、高圧殺菌であるため、栄養成分が吸収されやすい形で含まれていることも多い。また、食中毒や伝染病のおそれもないので衛生的な食品である。缶詰は生鮮食品に比べて、中間経費が少ないうえ、可食部分のみであるため、中身が全部食べられるので経済的である。缶詰の保存性については、半永久的であるが、味の点からは、酸味のあるもので3~4年、その他のもので4~5年くらいの間が賞味期間と考えてよい。なお、果実や果汁の缶詰を除いて広く塗装缶が使われているので、長期間にわたって商品価値を保つことができる。果実や果汁の缶詰は色や香味の変化を防ぐために、とくに塗装しない缶を使用する。これは、わずかに溶ける錫の作用で、缶の鉄が溶けることによる品質の変化や、缶にピンホール(小穴)のあくのを防ぐためである。[河野友美・山口米子]

利用法

正常な缶詰は真空であるため、缶の蓋が軽くへこんでいる。一方、内容が腐敗しているものは、ガスがたまって蓋が膨れてくる。これを膨張缶という。また、へこんだ缶のうち継ぎ目が傷んでいるものは、小穴があいていることも考えられるので避けたほうがよい。また缶の継ぎ目のさびているものも同様である。
 缶には、品名、材料名や添加物、量目、製造業者や販売業者の所在地と名称などが表示されている。混合した材料が使用されているものでは原材料の多い順に、パイナップルのリング状のものでは枚数などが表示される。また名称も、コンビーフは牛肉のみ使用のもの、馬肉混入のものはニューコンミートまたはニューコーンドミートといった規制がある。
 缶詰は、缶をあけたらすぐに使いきるのが望ましいが、使い残した場合は、ガラス器など缶以外の別の容器に移し、蓋をして冷蔵庫に保存する。とくに果実など酸を含むものでは、開缶後放置すると急速に多量の錫が溶け、場合によっては中毒のおこることがある。[河野友美・山口米子]
『日本缶詰協会編・刊『目で見る日本缶詰史』(1987) ▽平野孝三郎・三浦利昭著『缶詰入門 缶びん詰・レトルト食品』増補改訂版(1992・日本食糧新聞社)』

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世界大百科事典内の缶詰の言及

【アペール】より

…獲得した賞金1万2000フランで工場を建設し,終生事業の改良にとり組んだ。彼の方法は,のちに瓶に替えて缶の使用(1810,デュランドPeter Durand),高温加熱等の改良が加えられ,缶詰工業の隆盛をみた。缶詰【肱岡 義人】。…

【水産加工】より

…明治維新後は在来技術の改良と外国技術の導入が積極的に行われ今日に至っている。 明治以降の特色は機械化が急速に進み多くの製品で大量生産が可能になったことで,そのおもなものは缶詰加工,練製品および冷凍すり身製造,調味加工品製造などの各技術で,関連するものとして製氷・冷凍技術がある。
[缶詰]
 日本における缶詰製造は,1871年(明治4)長崎の松田雅典がフランス人の指導をうけて試作したのが初めといわれる。…

【ストラバイト】より

…魚介類缶詰に生成するガラス状の結晶。カニ,イカ,マグロなどを原料とする缶詰肉の表面などに,無色またはわずかに着色したガラス状の析出物が見られることがある。…

※「缶詰」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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