日本大百科全書(ニッポニカ) 「ブレゼ」の意味・わかりやすい解説
ブレゼ
ぶれぜ
braiser フランス語
肉類を油脂で炒(いた)めて色付けしてから少量のだし汁で蒸し煮にする料理。つまり、炒め焼きと蒸しの二つを取り合わせ、固い鳥獣肉類を蒸し煮にする調理法である。使用する鍋(なべ)は、肉の塊よりやや大きめの蓋(ふた)付き鍋で、蒸気が十分にこもるように、材料を入れるといっぱいになる大きさがよい。炒めた肉や野菜類をこの鍋に入れ、ワイン、ブイヨン、水などを、材料の3分の1がつかるぐらいに入れる。煮込みではないので水分が多すぎないように、蒸気と香気が逃げないように鍋を密封する。弱火で静かに、気長にときどき材料の向きを変えて、蒸すように仕上げる。鍋ごと天火の中に入れて仕上げることもある。
また魚のブレゼもあり、この場合、魚は炒めないで蒸し煮をし、たまった汁でつくったソースを添える。
［小林文子］