…そこで押込み位置を変えて図1‐bのように材料の端面近くを切断する場合を考えると,くさびの左側の部分は端面を含む全体が変形を受けながら分離する。この部分を切りくず(切粉)と呼ぶ。材料を切断するとき,くさびを直接押し込むよりも,このように切断個所の小部分を切りくずとして除去し,ついには切断するほうが容易である。…
※「切粉」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
小麦粉を練って作った生地を、幅3センチ程度に平たくのばし、切らずに長いままゆでた麺。形はきしめんに似る。中国陝西せんせい省の料理。多く、唐辛子などの香辛料が入ったたれと、熱した香味油をからめて食べる。...
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