四種(読み)シシュ

世界大百科事典内の四種の言及

【酢】より

…酢を使った料理の具体的な記載としては《万葉集》巻十六の〈醬酢(ひしおす)に蒜(ひる)搗(つ)き合(か)てて鯛願ふわれにな見せそ水葱(なぎ)の羹(あつもの)〉という長忌寸意吉麿(ながのいみきおきまろ)の歌をもって嚆矢(こうし)とするが,中世後期になるとワサビ酢,ミョウガ酢,タデ酢,カラシ酢などにして盛んになますや刺身に用い,〈酢入り〉〈酢あえ〉などの料理も行われた。また,古くから〈四種(しす)〉と呼んで,塩,醬,酒とともに小さな器に盛り,卓上調味料として食膳に置く風もあった。漬物用としては奈良時代にトウガンやアオナ(カブナ)の酢漬,ナスの酢かす漬の名を見ることができる。…

【調味料】より

…以上のうち,醬,未醬,豉は宮内省大膳職の醬院でも作られており,平安京の東西の市には塩,醬,未醬,あめを売る店もあった。甘葛やあめはおおむねデザートの調理に用いられたが,他は調理用のほか,酢,塩,醬に酒を加えて〈四種(しす)〉と呼び,小型の土器や銀器に盛って卓上調味料ともされた。ちなみに,調味料を用いての調味を具体的に記した最古の文献は《万葉集》巻十六で,そこには〈醬酢(ひしおす)に蒜(ひる)搗き合(か)てて〉といった表現が見られる。…

※「四種」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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