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圧搾酵母

栄養・生化学辞典の解説

圧搾酵母

 製パンに利用される酵母で,培養後洗浄して圧搾成形したもの.乾燥しないので,生酵母ともいう.

出典|朝倉書店栄養・生化学辞典について | 情報

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

圧搾酵母
あっさくこうぼ

パン製造のために使用される酵母の製品型の一つ。生(なま)酵母ともよばれる。これに対し乾燥して製品にしたものを乾燥酵母という。パン酵母Saccharomyces cerevisiaeを大量に通気培養を行い、その後、培養液と培養酵母とを分離、濃縮、洗浄し、できあがった酵母クリームを圧濾(あつろ)ポンプで圧搾し、植物油、レシチン、脂肪酸エステルなどの乳化剤を加えて、成型して完成する。包装は吸水性の内包装紙と防水性の外包装紙で二重包装する。[曽根田正己]

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について | 情報 凡例

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