精選版 日本国語大辞典 「酵母」の意味・読み・例文・類語
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菌類の一種で,形状は丸みを帯び,大きさが6~7 μm の真核生物.生活環の大部分が単細胞であり,主として出芽によって増殖する.真核生物のモデルとして,突然変異体を利用した遺伝学的解析に広く用いられている.糖質をアルコールと二酸化炭素にかえる発酵能を有するものが多く,古くから酒,しょう油などの醸造や,パンの製造などに用いられている.ビタミンB群が多く含まれるので,健康食品としても扱われている.酵母の分類には不確かなところもあるが,およそ40属350種類が同定されている(菌類全体の0.8% 弱に相当する).Saccharomyces属は古くから発酵醸造に用いられている.通常は出芽によって増えるが,次のような有性生殖を行う場合もある.まず,細胞が接合し,ついで減数分裂を行って4個の子のう胞子をつくる.この過程を利用すると4分子解析が可能で,遺伝学のよい材料となっている.このほか,Schizosaccharomyces pombeのように,出芽ではなく,隔壁を形成して分裂することにより増殖するもの(fission yeast),カンジダ症を引き起こすCandida属,発酵能を欠くDebaryomyces属など多様な酵母が存在する.
出典 森北出版「化学辞典(第2版)」化学辞典 第2版について 情報
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イーストともいい、酵母菌類に属する菌。古くは酒のもろみ(諸味)中でアルコール発酵のもと(原因)となったものを酒母(しゅも)とよんだが、明治以後これを広く解釈して醸母(じょうも)とよぶようになった。アルコール発酵の原理が解明され、いつしか酵母というようになった。
[曽根田正己]
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