変質米（読み）へんしつまい

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

変質米
へんしつまい

貯蔵中に栄養価が低下するなどして，品質の低下した米。一般に米は貯蔵中，外気の影響を受け，水分含量が冬期には減少し，梅雨期から夏にかけて増大する。したがって重量も1～2月には減少し，その後は増加し，8月頃を頂点に再び減少する。搗精歩どまりの変化も水分含量の増減と同じ傾向を示す。このため貯蔵中の水分，温度の管理が不適当であると，米の剛度，化学成分，栄養価も変化する。特にバクテリアやかびが生じると，品質の低下ははなはだしくなり，変色したりもろくなる。わけても黄変米のように有毒物質を生産するかびの繁殖したものは動物に毒害を及ぼす。

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