日本大百科全書(ニッポニカ) 「干だら」の意味・わかりやすい解説
干だら
ひだら
マダラや大形のスケトウダラの干物。棒だら、開きだらなどがある。掛けだらは棒だらと同じものである。棒だらは主としてマダラを使った素干し。頭と内臓を除いたのち、三枚におろして背骨を除くが、尾の部分は互いにつながるように切り残す。これを丸太の桟にかけ乾燥する。干し上がるまで約1か月を要する。開きだらには無頭と有頭がある。無頭開きだらは頭、内臓を除き、背開きまたは腹開きしたものを水洗(すいせん)後、3～4日塩蔵、水洗いして乾燥する。約15日で干し上がる。有頭開きだらは頭を残したもので製法は無頭とほとんど同じである。干だらは干し上がるまで日数がかかるので、冬期寒冷地でのみつくられる。日本では釧路(くしろ)、根室、宗谷など北海道でつくる。軽くあぶってむしって食べたり、茶漬けにする。また、もどしてしょうゆで煮る。京名物の芋棒(いもぼう)は干だらとエビイモの旨煮(うまに)。
［金田尚志］
