押し抜き鮨（読み）おしぬきずし

日本の郷土料理がわかる辞典

おしぬきずし【押し抜き鮨】

香川の郷土料理で押しずしの一種。春、旬のさわらを用いて作る。扇型・花型・ひょうたん型などの押し枠にすし飯を半分詰め、しいたけやふきを甘く煮たものをのせ、それを挟んでまたすし飯を詰め、上には酢締めのさわら、そら豆、薄焼き卵などを彩りよくのせて型で押しぬき、木の芽を添える。

出典　講談社