フキ（読み）ふき

日本大百科全書(ニッポニカ)

フキ
ふき / 蕗
[学] Petasites japonicus (Sieb. et Zucc.) Maxim.

キク科（APG分類：キク科）の多年草。茎は地上には伸びず、地中を横走して根茎となる。根茎から地上に葉を出す。葉柄は長さ20～30センチメートル、葉身は腎臓(じんぞう)状円形、直径15～30センチメートル、裏面には綿毛が生え、銀白色を呈する。早春、葉の展開に先だって花茎が出る。これを「ふきのとう」とよぶ。ふきのとうは球状で、多数の鱗(うろこ)状の包葉に包まれ、開くと多数の頭花が現れる。頭花が開くにつれて花茎が伸び、高さ20～30センチメートルになる。花色は白または黄色。雌雄異株。本州、四国、九州、沖縄、および朝鮮半島から中国にかけて分布する。東北地方から北海道、千島列島には大形のアキタブキが分布する。

　数少ない日本原産の野菜の一つで、栽培は10世紀以前から始まった。繁殖は株分けで行い、現在栽培されている株の多くは雌株である。近年、ビニルハウスなどの施設内でも栽培され、さらに株冷蔵による早出しや遅出しなどの栽培技術も普及したので、ほぼ一年中市場に出荷されている。栽培品種でもっとも有名なものは愛知早生(わせ)で、アキタブキからつくりだされたといわれる。葉柄は1メートル以上になる。葉柄基部が赤紫色を帯びるところから赤蕗(あかぶき)ともよばれる。現在大きな産地で栽培されているのはほとんどがこの品種である。このほか、一度に多数のふきのとうが出る観賞用の「八つ頭」がある。

［星川清親　2022年4月19日］

利用

ふきのとうや葉柄を食用とする。葉柄は、市場での最盛期は3月から5月であるが、野生のものはおもに初夏に利用する。切った葉柄に塩をまぶしてから、灰または重曹を入れた湯で煮てあく抜きをする。それを水でさらしてから皮をむき、ひたし物や和(あ)え物、煮物とする。また、煎(い)ったり炒(いた)めたりしてから煮つけるきゃらぶきをはじめ、佃煮(つくだに)、塩漬けや粕(かす)漬けにする。栄養価やビタミン含有量は少ない。葉柄を緑色に染め、砂糖漬けとしたものを日本ではアンジェリカとよんで、ケーキなどに使う。ふきのとうは、まだつぼみのものをそのままてんぷらにしたり、刻んで水にさらしてから炒め物や煮物にし、また水にさらしたものを湯に通してあくを抜いてから汁に散らす。このほか、長く伸びた花茎は十分にあくを抜いてから佃煮や炒め煮にする。

［星川清親　2022年4月19日］

[参照項目] | アキタブキ

フキ

ふきのとう

フキとふきのとう〔標本画〕

フキの草形

フキの花茎（ふきのとう）

フキの雌株

フキの雄株

フキの花〔形態〕

きゃらぶき

歌川貞秀『秋田ふき之図』

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

普及版 字通

【不】ふき

君父の本名を避けずにいう。また、死ぬ。〔漢書、丙吉伝〕上(しゃう)自ら臨みて吉に問うて曰く、君(も)し不らば、誰(たれ)か以て自(よ)りて代るべきぞと。吉、辭謝して曰く、群臣の行能は、の知るなり。

字通「不」の項目を見る。

【負】ふき

そしられる。

字通「負」の項目を見る。

【浮】ふき

怪しげ。

字通「浮」の項目を見る。

出典　平凡社「普及版 字通」

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

フキ(蕗)
フキ
Petasites japonicus; butterbur

キク科の多年草。アジア東部の温帯に分布する。日本各地の暖地の山地や路傍に生える。横に長く伸びる地下茎の先に葉を出す。葉は長く太い多肉質の葉柄をもち，葉身は大型の腎円形で灰白色の綿毛をかぶる。早春に，多数の鱗状の包葉をつけた花茎を出し，先端に散房状に頭花をつける。雌雄異株で，雌株では花後に花茎が伸び 30cm以上になる。雄株の頭花は黄白色，雌株の頭花は白色で，ともに冠毛をもつ。果実は小型の痩果。古くから山菜とし，また栽培もされる。食用とされるのは若い花茎と葉柄で，花茎は特に「ふきのとう」ともいわれ，鎮咳剤ともされる。北海道と東北に生じるアキタブキ P. japonicus var. giganteusは大型で，葉柄の長さは 2mにも達する。食用に栽培する。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

事典 日本の地域ブランド・名産品

ふき[葉茎菜類]

東北地方、宮城県の地域ブランド。
主に本吉郡南三陸町で生産されている。数少ない日本原産の山菜。昔から食用とされ、煮物のほか、きゃらぶき・粕漬け・みそ漬け葉の佃煮などの常備菜として利用される。

出典　日外アソシエーツ「事典 日本の地域ブランド・名産品」