日本大百科全書(ニッポニカ) 「柚煉」の意味・わかりやすい解説
柚煉
ゆねり
大分市の名菓で「甘露柚煉(かんろゆねり)」という。古後老舗(こごろうほ)の初代古後芝石(しせき)は、小京都といわれた天領日田(ひた)の茶人であったが、明治維新後に大分に出て創作した柚煉を商った。ユズ皮の内側の部分をゆがき、灰汁(あく)を抜いて2日間さらし、砂糖を加えて煮詰めたもので、和風ママレードの感じである。透明な黄金(こがね)色でユズの香気高い風雅ななめものだが、もとは酒肴(しゅこう)の柚醤(ゆびしお)に発する。同舗には柚練を最中種に挟んだ「雪月花」もある。
［沢 史生］
出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例
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