柚煉（読み）ゆねり

日本大百科全書(ニッポニカ)

柚煉
ゆねり

大分市の名菓で「甘露柚煉(かんろゆねり)」という。古後老舗(こごろうほ)の初代古後芝石(しせき)は、小京都といわれた天領日田(ひた)の茶人であったが、明治維新後に大分に出て創作した柚煉を商った。ユズ皮の内側の部分をゆがき、灰汁(あく)を抜いて2日間さらし、砂糖を加えて煮詰めたもので、和風ママレードの感じである。透明な黄金(こがね)色でユズの香気高い風雅ななめものだが、もとは酒肴(しゅこう)の柚醤(ゆびしお)に発する。同舗には柚練を最中種に挟んだ「雪月花」もある。

［沢　史生］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)