灰汁（読み）アク（その他表記）lye

デジタル大辞泉

あく【灰^＝汁】

１ 植物を焼いた灰を水に浸して得る上澄み液。アルカリ性を示し、古来、洗剤・漂白剤として、また染色などに用いる。
２ 山菜や野草などに含まれる、渋み・えぐみなどのもとになる成分。「ウドの灰汁を抜く」
３ 肉などを煮たときに、煮汁の表面に浮き出る白く濁ったもの。「スープの灰汁をすくい取る」
４ 独特のしつこさや粘っこさなどがあって、なじみにくい個性。「灰汁の強い人」

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

あく【灰汁】

1. 〘 名詞 〙
2. ① 灰を水につけてできた上澄みの水。布を洗ったり、染色するのに用いる。
   1. [初出の実例]「紅に染めし心もたのまれず人をあくにはうつる蝶なり〈よみ人しらず〉」(出典：古今和歌集（905‐914）雑体・一〇四四)
3. ② 植物のなかにふくまれる、渋味・えぐみのもとになる成分。→灰汁が強い①。
   1. [初出の実例]「そまりけり・芋は牛房のあくに負け」(出典：雑俳・田みの笠（1700）)
4. ③ 肉などを煮たとき煮汁の表面に浮く白い泡状のもの。
5. ④ 人の性質や文章などに感じられる、一種のしぶとさやしつこさ、嫌味。
   1. [初出の実例]「斯う云ふ兄と差し向ひで話をしてゐると〈略〉灰汁(アク)がなくって、気楽で好い」(出典：それから（1909）〈夏目漱石〉五)

出典　精選版 日本国語大辞典

日本大百科全書(ニッポニカ)

灰汁
あく
lye

一般には植物の灰を水に浸し、その上澄み液をとったものをいう。もっとも古くから知られていたアルカリであり、その語源もアラビア語のqali（植物灰）に由来している（これに定冠詞alをつけたalqaliが語源）。アルカリ性を示し、洗浄作用があってよく汚れを落とすので、洗剤、漂白剤として、また染色などに広く用いられていた。陸の植物の灰からとった灰汁は炭酸カリウムが、また海の植物では炭酸ナトリウムが主として含まれている。

［中原勝儼］

食品のあく

調理上では、えぐ味、苦味、渋味などあまり好ましくない味やにおいなどの総称。木灰を用いて不快な成分を処理したことから、成分のことを意味するようになった。その成分は非常に多く、各種の物質が含まれる。植物ではホモゲンチジン酸、シュウ酸、タンニン類、配糖体など、動物性食品では脂肪酸化物、可溶性タンパク質などが含まれる。あくの成分は食品の個性的な風味の一部でもあるので、調理では完全に除去するのではなく、適度に「あく抜き」するようにくふうがされる。灰汁(あくじる)は、葉緑素を含む野菜類の色止めや、野草類の有機酸に由来する「あく抜き」、山菜など食品の堅い組織の軟化などに役だつ。

［河野友美・山口米子］

あく抜き

野草などには「えごい」「えぐい」ということばを使うこともあるが、あくの強いものが多いので、灰汁、重曹（炭酸水素ナトリウム）、塩、酢などを加えた水を用いて、あくを除去してから料理する。現在木炭の使用が少ないためその灰を用いる灰汁よりは、重曹、焼きミョウバンが多く使われている。ダイコン、カブを煮るとき、米のとぎ汁か焼き米少々を加えると、くせがとれ、白く早く柔らかになる。サトイモは塩でもみ、水から煮て、水洗いすると、ぬめりとあくがとれる。肉類を煮込む場合などには、表面に浮かぶ泡をあくとしてすくい取る。かつお節やコンブのだしをとるときにも、沸き立ったとき、表面の泡をとるのはあくを切るためである。また、とくにあく抜きということばを用いていないが、イワシ、サンマなどの魚類を焼くときは、強く加熱して表面を焦がし、不純な脂肪などを焼いて除去する。ウナギの蒲(かば)焼きをつくるとき、関西風では蒸さないで直(じか)焼きをするが、これは、強く加熱して、表面の、いわばあくを焼き切る方法である。関東風ではさらに蒸すが、これもあく抜きの目的が加わっているのである。

［多田鉄之助］

[参照項目] | アルカリ | シュウ酸 | 炭酸カリウム | 炭酸水素ナトリウム | 炭酸ナトリウム | タンニン | 配糖体 | 焼きミョウバン

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

普及版 字通

【灰汁】かいじゆう（くわいじふ）

あく。〔水経注、水〕中に井り。其の水色、ばくばなり。なるは汁の如く、取りて飮粥を作るに、悉(ことごと)く皆金色にして、甚だ香あり。

字通「灰」の項目を見る。

出典　平凡社「普及版 字通」

改訂新版　世界大百科事典

灰汁 (あく)
lye

植物を焼いた灰を水に浸したときに得られる上澄みをいう。かなり強い塩基性を示し，洗浄作用があってよく汚れを落とすので，古くから洗剤，漂白剤として，また染色などに広く用いられていた。たとえば，平安時代にはすでに灰を洗濯に使っているし，最近までも木造家屋の洗浄に〈あく洗い〉として用いられていた。また和紙の製造には，古来，たとえばコウゾの皮などの製紙原料をあくを使って煮沸して繊維を取り出している。陸の植物からとった〈あく〉には主として炭酸カリウムが含まれており，海の植物には主として炭酸ナトリウムが含まれている。最も古くから知られているアルカリであり，アルカリという語も，アラビア語のal-qalī（灰）に由来しているとされている。

　調理上では，植物性食品に含まれ，えぐみ，しぶみ，にがみなどの原因となるアルカリ塩，アルカロイドその他の成分を〈あく〉といい，これらをゆでこぼしたり，前述のあく，炭酸カリウム，炭酸ナトリウムなどで除くことを〈あく抜き〉といっている。
執筆者：中原 勝儼

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

百科事典マイペディア

灰汁【あく】

植物性の灰（木灰，わら灰など）を水に浸した上澄み液。主として炭酸カリウムを含み，そのアルカリ性を利用して洗濯・染色などに古くから利用された。語源的にはアルカリはアラビア語のal-qali（灰）から生じたもの。なお植物性食品に含まれる，えぐみ，にがみ，しぶみの成分であるアルカリ塩，アルカロイドを抜くことを〈あく抜き〉と表現する。

出典　株式会社平凡社

栄養・生化学辞典

灰汁

　(1) 植物の灰を水に浸して得られるアルカリ性の水．炭酸カリウム，炭酸ナトリウムなどを含む．ワラビなどを灰汁でゆでると緑色が保たれるほか，渋味などもやわらげられる．(2) 食品の苦味，えぐ味など．

出典　朝倉書店

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

灰汁
あく
lye

草木灰を水で抽出して得られるアルカリ液。炭酸カリウムを含み，かつて洗濯，漂白，染色に使われた。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典