水分活性

栄養・生化学辞典

水分活性

　a_w，A_wと書く．食品に微生物が利用できる水分がどの程度含まれているかなどの指標になる値で，食品と純水を同じ密封空間におき，空気中の水分と食品，水の間が平衡になったあと，食品の飽和蒸気圧と純水の飽和蒸気圧の比をとって水分活性とする．完全に乾燥した食品は0となり，純水は1となる．微生物は，水分活性が低いと増殖できないので，腐敗しやすさの目安となり，また食品の化学反応の起こりやすさの目安にもなる．

出典　朝倉書店