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液化型アミラーゼ

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栄養・生化学辞典の解説

液化型アミラーゼ

 液化アミラーゼともいう.デンプンの糖鎖を任意の個所で切断する様式で作用する酵素で,デンプンが急速に低分子化し粘度が低下することから命名されたアミラーゼアミロース鎖の末端に作用して急速にマルトースなどを生成するために早い時期に甘味が強くなる糖化型アミラーゼに対していう.

出典|朝倉書店
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