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[日本の調味料]
《和名抄》巻十六に〈塩梅類〉という個所があるが,この塩梅類というのがどうやら今の調味料の語に相当しそうである。そこに列挙されているのは梅酢,塩,酢,醬(ひしお),煎汁(いろり),未醬(みそ),豉(くき)といったもので,醬と未醬はしょうゆやみその前身,豉は今の浜納豆に近いもの,煎汁はカツオなどの煮出し汁だったようである。これらに甘味料の甘葛(あまずら)とあめを加えると,ほぼ当時の調味料は尽くされる。…
※「煎汁」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
小麦粉を練って作った生地を、幅3センチ程度に平たくのばし、切らずに長いままゆでた麺。形はきしめんに似る。中国陝西せんせい省の料理。多く、唐辛子などの香辛料が入ったたれと、熱した香味油をからめて食べる。...
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