煎汁(読み)センジュウ

世界大百科事典内の煎汁の言及

【調味料】より


[日本の調味料]
 《和名抄》巻十六に〈塩梅類〉という個所があるが,この塩梅類というのがどうやら今の調味料の語に相当しそうである。そこに列挙されているのは梅酢,塩,酢,醬(ひしお),煎汁(いろり),未醬(みそ),豉(くき)といったもので,醬と未醬はしょうゆやみその前身,豉は今の浜納豆に近いもの,煎汁はカツオなどの煮出し汁だったようである。これらに甘味料の甘葛(あまずら)とあめを加えると,ほぼ当時の調味料は尽くされる。…

※「煎汁」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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