生けづくり(読み)いけづくり

日本大百科全書(ニッポニカ) 「生けづくり」の意味・わかりやすい解説

生けづくり
いけづくり

魚貝類を刺身にし、生きていたときの姿のまま盛り付ける料理。活(い)けづくりともいう。代表的なものはコイの生けづくりで、コイは、背骨を傷めない限り、わりに長く生きているので、本当の生けづくりはコイであるともいう。コイは三枚におろし、皮は背皮の部分を切り離さないでおく。肉を刺身か洗いづくりにして中骨の上に戻し、皮をかぶせる。イセエビクルマエビなどは、背骨はないが長く生きているのでよく用いられる。タイもよく使われ、江戸時代文献に、生きのいいものを皮付きのまま三枚におろし、片側は焼き、片側は刺身づくりにしたものをタイの生けづくりという、とある。またヒラメカレイコチボラハマチなども頭と尾をつけ、刺身づくりにしたものを生けづくりといっている。

多田鉄之助

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

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