皮霜（読み）カワシモ

デジタル大辞泉

かわ‐しも〔かは‐〕【皮霜】

タイ・スズキなどの魚を皮つきのまま刺身にする場合に、皮のほうだけに熱湯をさっとかけること。すぐ冷水につけてさます。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

かわ‐しもかは‥【皮霜】

1. 〘 名詞 〙 日本料理で、鯛、鱸(すずき)、平目などを皮つきで刺身にする場合、皮の部分だけに熱湯をかけ、すぐに冷水にとって冷ますこと。

出典　精選版 日本国語大辞典

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

かわしも【皮霜】

魚を皮ごと刺身にするときに、皮の部分に熱湯をかけ、ただちに冷水で冷ます調理法。皮をやわらかくし、生臭みを取り食べやすくする。鯛・ひらめ・すずきなどに用いる。

出典　講談社