皮霜（読み）カワシモ

デジタル大辞泉「皮霜」の意味・読み・例文・類語

タイ・スズキなどの魚を皮つきのまま刺身にする場合に、皮のほうだけに熱湯をさっとかけること。すぐ冷水につけてさます。

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〘名〙日本料理で、鯛、鱸(すずき)、平目などを皮つきで刺身にする場合、皮の部分だけに熱湯をかけ、すぐに冷水にとって冷ますこと。

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魚を皮ごと刺身にするときに、皮の部分に熱湯をかけ、ただちに冷水で冷ます調理法。皮をやわらかくし、生臭みを取り食べやすくする。鯛・ひらめ・すずきなどに用いる。

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