皮霜 カワシモ

デジタル大辞泉の解説

かわ‐しも〔かは‐〕【皮霜】

タイ・スズキなどの魚を皮つきのまま刺身にする場合に、皮のほうだけに熱湯をさっとかけること。すぐ冷水につけてさます。

出典｜小学館

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典の解説

かわしも【皮霜】

魚を皮ごと刺身にするときに、皮の部分に熱湯をかけ、ただちに冷水で冷ます調理法。皮をやわらかくし、生臭みを取り食べやすくする。鯛・ひらめ・すずきなどに用いる。

出典｜講談社

大辞林 第三版の解説

かわしも【皮霜】

魚を皮付きのまま刺し身にするとき、皮の部分だけに熱湯をかけて冷水で冷ます方法。皮の美しさを生かすと同時に皮の生臭みを取り、柔らかくする。 「鯛の－作り」

出典｜三省堂