絹漉し豆腐（読み）キヌゴシドウフ

デジタル大辞泉

きぬごし‐どうふ【絹^×漉し豆腐】

豆乳に凝固剤を加え、型に入れて加熱し、そのまま固めた豆腐。布でこさないので、きめが細かく柔らかい。ささのゆき。あわゆき豆腐。→木綿豆腐もめんどうふ

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

きぬごし‐どうふ【絹漉豆腐】

1. 〘 名詞 〙 豆乳(とうにゅう)を濃くし、上澄みをとらないでそのまま、固めてつくった豆腐。ふつうのもめん豆腐にくらべて、布目がないので絹でこしたように柔らかく、きめが細かい。あわゆき豆腐。ささのゆき。きぬごし。
   1. [初出の実例]「絹漉豆腐をお客の前で切って見せるのが」(出典：朱雀日記（1912）〈谷崎潤一郎〉瓢亭と中村屋)

出典　精選版 日本国語大辞典

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

きぬごしどうふ【絹漉し豆腐】

濃い豆乳ににがりという凝固剤を加え、そのまま型箱で固めた豆腐。木綿豆腐よりも水分を多く含み、やわらかい。◇絹のようにきめ細かくなめらかなことから。⇒豆乳、豆腐、木綿豆腐

出典　講談社

世界大百科事典（旧版）内の絹漉し豆腐の言及

【豆腐】より

…この状態のものを〈くみ豆腐〉または〈おぼろ豆腐〉といい，おもしをかけて水分(〈ゆ〉と呼ぶ)を切ると，木綿豆腐(木綿ごしとも)ができる。絹ごし豆腐は〈ご〉の水かげんを少なくした濃いめの豆乳を穴のない型箱に入れてそのまま凝固させるもので，おもしを用いないので表面が滑らかなものになる。また，木綿ごしでは凝固しないビタミンB₁，糖質，無機質などの一部が廃液とともに流失するが，絹ごしでは廃液を出さないためそれらの損失はない。…

※「絹漉し豆腐」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」