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解硬

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栄養・生化学辞典の解説

解硬

 食肉製造の過程で,屠殺後骨格筋は死後硬直を起こすが,時間とともにこの硬直はとけ,徐々に軟らかくなる.この現象を解硬もしくは硬直解除という.Z線の崩壊,アクチンとミオシンの結合が弱くなる現象がその機構とされている.

出典|朝倉書店
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