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解硬

栄養・生化学辞典の解説

解硬

 食肉製造の過程で,屠殺後骨格筋は死後硬直を起こすが,時間とともにこの硬直はとけ,徐々に軟らかくなる.この現象を解硬もしくは硬直解除という.Z線の崩壊,アクチンミオシンの結合が弱くなる現象がその機構とされている.

出典|朝倉書店栄養・生化学辞典について | 情報

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