日本大百科全書(ニッポニカ) 「豆麺」の意味・わかりやすい解説
豆麺
とうめん
リョクトウからとったデンプンを、はるさめ状の麺(めん)につくった食品で、中国の主として東北地区で利用される。近年日本でも豆麺の需要が増えたが、リョクトウの生産が少ないので、ジャガイモのデンプンを使用している。つまり、原料的にはジャガイモデンプンでつくるはるさめと大差がない。中国では緑豆粉をかたくり粉として使ったり、リョクトウを小米粥(シヤオミーチヨウ)（粟粥(あわがゆ)）の中にも入れて食べる。リョクトウのデンプンでつくられた豆麺は、ジャガイモデンプンでつくられたはるさめ（粉絲(フエンスー)）よりもこしが強くて伸びにくく、ゆでても溶けない特長があるので、料理の材料として炒菜(チャオツァイ)にもっとも多く使用され、また美味である。適当な長さに切り、湯菜(タンツァイ)にも拌菜(パンツァイ)にもよい。中国では血圧を下げ、利尿の効ありといわれている。
［野村万千代］