酒蒸し（読み）さかむし

日本大百科全書(ニッポニカ)

酒蒸し
さかむし

材料に酒をふりかけて蒸す料理。アワビの酒蒸しは、たっぷりと酒をふりかけて蒸す酒蒸しの代表的料理である。アワビに塩をふって、たわしでよくこすって水洗いし、水分をふきとって塩をふり、日本酒をふりかけて強火で2～3時間も蒸す。その間に2、3回酒をふりかける。ハマグリは貝殻付きのまま酒をふりかけて蒸し、貝が開いたら火をとめる。小ダイは鱗(うろこ)と内臓を除いて、塩をふり酒をかけて蒸す。鶏肉の場合は、たっぷり酒をふりかけて蒸す。

［多田鉄之助］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

さかむし【酒蒸し】

料理で、材料に軽く塩をして酒を振りかけて蒸すこと。また蒸した料理。あさり・あわび・白身魚・鶏肉などが用いられる。

出典　講談社

世界大百科事典（旧版）内の酒蒸しの言及

【蒸物】より

…前者の代表的なものは茶わん蒸しで，これにうどんを入れたおだまき蒸し，豆腐を加え，葛（くず）あんをかける空也（くうや）蒸しなどのほか，卵汁だけでつくる卵豆腐といったものもある(卵)。魚貝類を使うものでは，ふたのある鉢を用いるちり蒸し，かぶら蒸し，そば蒸しなどのほか，塩蒸し，酒蒸しがある。ちり蒸しはタイ，アマダイ，オコゼ，タラなどに豆腐や野菜を取り合わせ，だしを注いで蒸し，もみじおろしと刻みネギを薬味してぽん酢しょうゆで食べる。…

※「酒蒸し」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」