日本の郷土料理がわかる辞典の解説 すんきづけ【酢茎漬け】 長野県木曽地方特産の漬物で、当地でとれる王滝かぶなどの赤かぶの茎葉を、塩を使わずに乳酸発酵させたもの。できたすんき漬けの一部を乾燥、あるいは冷凍で乳酸菌を保存し、翌年の漬け種にする。そのまま食べるほか、汁やそば、油炒めの具材とする。 出典｜講談社日本の郷土料理がわかる辞典について | 情報