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乳酸菌 ニュウサンキン

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デジタル大辞泉の解説

にゅうさん‐きん【乳酸菌】

糖類を分解して乳酸をつくる働きをする細菌の総称。穀類や腐敗した牛乳中にみられ、人工培養して乳酸発酵ヨーグルトチーズの製造などに利用。

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百科事典マイペディアの解説

乳酸菌【にゅうさんきん】

糖を分解して乳酸をつくる反応によってエネルギーを獲得する細菌の総称。多数の属にわたる多様な種を含む。球菌もしくは杆(かん)菌で,グラム陽性。代表的なものとして,ビフィズス菌がある。
→関連項目乳酸飲料ヨーグルト

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栄養・生化学辞典の解説

乳酸菌

 糖を発酵して乳酸を作る菌の総称.

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世界大百科事典 第2版の解説

にゅうさんきん【乳酸菌 lactic acid bacteria】

糖を分解して乳酸を産生することによってエネルギーを獲得する細菌の総称。数属にまたがる多くの種を含む。乳酸菌は,食品工業発酵工業の分野で,乳酸飲料チーズバターなどの生産その他に関与しており,このような分野では,糖を分解して主として乳酸を産生する細菌をすべて乳酸菌と呼ぶ傾向がある。たとえば,ビフィズス菌Bifidobacteriumは,分類学上は放線菌目アクチノミセス科に属しているが,乳酸菌製剤として市販されている。

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大辞林 第三版の解説

にゅうさんきん【乳酸菌】

糖類を分解して乳酸に変える細菌の総称。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

乳酸菌
にゅうさんきん

糖類を発酵して、乳酸を生成する現象を乳酸発酵といい、これに関与する細菌を乳酸菌という。乳酸発酵をおこす細菌の主要なものは、球状のストレプトコックス属と桿(かん)状のラクトバチルス属である。いずれもグラム陽性で、通性嫌気性である。乳酸発酵では、六炭糖分子から2分子の乳酸を生ずるが、このとき、ほとんど他の副産物を伴わない場合と、乳酸のほかに、アルコール、酢酸、コハク酸、二酸化炭素などの副産物を伴う場合とがある。前者を正常乳酸発酵あるいはホモ乳酸発酵とよび、これに関与する細菌を正常乳酸菌という。後者を異型乳酸発酵あるいはヘテロ乳酸発酵とよび、これに関与する細菌を異型乳酸菌という。[曽根田正己]

分類

〔1〕球状乳酸菌 球状乳酸菌は、形態および生化学的性質によって次の4属に分類される。(1)ストレプトコックス属Streptococcus 正常乳酸菌で、二連または連鎖球菌。この属のS. pyogenesは溶連菌症(溶血性連鎖球菌症)の原因菌である。(2)レウコノストック属Leuconostoc 異型乳酸菌で、二連または連鎖球菌。この属のL. mesenteroidesはデキストラン(血漿(けっしょう)の代用物)の生産菌である。(3)ペディオコックス属Pediococcus 不活性の乳酸をつくる正常乳酸菌で、二連または四連球菌。この属のP. pentosaceusはザウアークラウト、ピクルス、サイレージなど漬物類の発酵に関与する。(4)アエロコックス属Aerococcus 右旋性の乳酸をつくる正常乳酸菌で、二連または四連球菌。この属のA. viridansはヒトの病原菌で、心内膜炎や輸尿管炎などをおこす。
〔2〕桿状乳酸菌 桿状乳酸菌は、すべてラクトバチルス属(乳酸桿菌属)Lactobacillusに含まれる。本属に含まれる菌の長さ、運動性はさまざまで、周毛をもつこともある。グラム陽性であるが、老化すると陰性となる場合がある。また、通性嫌気性であるが、好気的にも生育し、ときおり偏性嫌気性となる。発酵型にはホモ(同型)とヘテロ(異型)があり、生育温度も多様である。
 ラクトバチルス属の代表菌はホモ乳酸発酵菌であるL. delbrueckiiである。このほか、L. bulgaricusはヨーグルトや乳酸飲料をつくるのに利用される。L. acidophilusはサワーミルクやアシドフィルスミルクをつくるために使われるが、本菌が腸内に存在することから、腸内に定着して整腸作用をもつとされる。L. plantarumは漬物の発酵菌で、酸味は主としてこれによっている。[曽根田正己]

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