寄せ物（読み）よせもの

改訂新版　世界大百科事典

寄せ物 (よせもの)

日本料理の一種。現在では寒天，葛粉（くずこ），ゼラチンなどを用いて材料を寄せ固めるものをいう。流し箱や型に流し入れて固めるので，流し物と呼ぶこともある。魚などでつくる煮こごり，豆腐をすりつぶして寒天液と合わせて固める滝川豆腐，ゴマと葛粉を練り合わせてつくるゴマ豆腐なども含まれるが，ふつうは甘みをつけた寒天液でヤマノイモ，ユリ根，白インゲンなどのこし（漉）粉を練って流し固めたようかんに近いものを指すことが多い。食紅，黒ゴマ，挽茶，卵黄などを用いて，赤・黒・緑・黄などに染めて無色のものと重ねたり，食紅で着色した寒天液で模様を描くなどし，口取りにしたり，重詰，折詰に用いたりする。江戸後期には魚のすり身などを主材料として，同様の外観をもつようにつくった蒸物をもこの名で呼んだようで，《料理花船集》（1801）は図入りで多くの種類のつくり方を載せている。なお，西洋料理ではアスピックなどのゼリー寄せはオードブルやサラダに，ババロアやブラマンジェはデザートに使われ，中国料理でも前菜や点心にいろいろのものが用いられる。
執筆者：松本 仲子＋鈴木 晋一

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本大百科全書(ニッポニカ)

寄せ物
よせもの

寒天やゼラチン、または葛粉(くずこ)で材料を寄せ固めてつくる料理。別名流し物ともいう。寄せ物は甘味を強くすると菓子になり、料理の寄せ物は塩味が多い。寒天1本は7グラムで、これに水2.5カップを加えて煮溶かして用いる。粉末ゼラチンは大さじ1が寒天1本の割合とする。寒天は30分以上水に浸してもどしてから、ゼラチンは倍量の水に入れて5分ほどもどしてから用いる。葛粉は火にかけてよく練ったところへ材料を加える。寒天寄せは寒天だけを使い、ほかの材料を加えない。寒天1本を水でもどして煮溶かし、砂糖100グラム、塩小さじ1を加えてとろ火で少々煮つめ、流し箱に流し込んで固める。二色羹(かん)にする場合は、寒天の半量を色付けして流し箱で固めてから熱湯をさっと流し入れては捨てることを三度繰り返し、表面をふきんでふき取り、残り半分の寒天を熱くして流し込んで固める。煮こごりは、魚の皮、中落ち、切り屑(くず)などをゆでてその汁で寒天を煮溶かし、味つけしてからゆでた魚とショウガのせん切りを加えて固める。クリーム羹は牛乳を加えた寄せ物だが、果物を加えてもよい。寄せ物は日本料理では口取り、中国料理では冷葷(ロンフン)（前菜）として使われ、また西洋料理のアスピックはサラダ、デザートなどに利用されている。

［多田鉄之助］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

寄せ物
よせもの

寒天やゼラチン，デンプンなどを水と加熱し，材料を混ぜて冷やし固めた料理。日本料理では焼き物の前盛りや口取り，西洋料理ではサラダやデザート，中国料理では冷葷，点心などに使われる。冷たくなめらかな口ざわりが喜ばれる。角寒天の使用量は，仕上がり重量の 0.7～2%程度。 30分以上水に漬けてから加熱する。ゼラチンの場合は3～4%で，凝固温度が低いので気温の高いときは氷で冷やして固める。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

よせもの【寄せ物】

寒天・ゼラチン・くず粉などを煮溶かして型に流し入れ、固めて作る料理や菓子。料理は前菜、焼き魚のあしらい、おせちの口取りなどにする。料理では寒天を用いた煮こごり、菓子では錦玉かんなどが代表的。◇「流し物」ともいう。

出典　講談社