鮎鮨（読み）アユズシ

デジタル大辞泉

あゆ‐ずし【^×鮎^×鮨】

開いて酢でしめた鮎をすし飯の上にのせた姿ずし。また、鮎の腹を裂いて塩をし、酢につけて飯を詰め、押しをかけたすし。《季 夏》

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

あゆ‐ずし【鮎鮨】

1. 〘 名詞 〙 塩、酢に漬けた鮎の腹に、飯を詰めて作った鮨。江戸時代に最も知られたのは、尾張藩のもので、自領長良川の鵜飼(うかい)で獲れた良型の鮎を材料とした。幕府や禁裏では、これを第一級の献上品として受けた。あゆのすもじ。《 季語・夏 》
   1. [初出の実例]「追付素麺十把鮎すし一桶被越候」(出典：鈴鹿家記‐応永六年（1399）六月六日)

出典　精選版 日本国語大辞典