クーミス（読み）くーみす（その他表記）kumiss

日本大百科全書(ニッポニカ)

クーミス
くーみす
kumiss

本来は馬乳からつくられる発酵乳酒。モンゴル、シベリア、中央アジアなどの遊牧民の飲用する酒。馬乳のほかヤギやウシの乳からもつくられ、乳酸とアルコールを含む。乳を皮袋などに入れておくと、乳酸発酵と、乳糖を発酵させる能力のある酵母によるアルコール発酵とが同時におこる。カフカス地方のケフィアkefirも類似の乳酒である。ヒツジ、ヤギ、ウシの乳に、乳酸菌と乳糖発酵性酵母がいる「ケフィア粒」を酒母として使う。

［秋山裕一］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)