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乳酸発酵 にゅうさんはっこうlactic acid fermentation

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

乳酸発酵
にゅうさんはっこう
lactic acid fermentation

糖の無酸素的分解で,終産物として乳酸を生じる発酵。反応経路はアルコール発酵とほとんど同じで,エムデンマイヤーホフ経路の最終段階に近いところで,炭素 (C) 3個の分子 (ピルビン酸) がそのまま還元されるか (乳酸発酵) ,C2+C1 に分割されてから C2 の部分のみが還元されるか (アルコール発酵) の差である。

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出典|ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
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デジタル大辞泉の解説

にゅうさん‐はっこう〔‐ハツカウ〕【乳酸発酵】

乳酸菌糖類を分解して乳酸を生成する反応。

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百科事典マイペディアの解説

乳酸発酵【にゅうさんはっこう】

糖を無酸素的に分解して乳酸を生成する発酵アルコール発酵とともに生物の二主要発酵とされ,筋肉などの動物組織に広く認められる(解糖)。微生物で乳酸発酵を営む代表的なものは乳酸菌で,ヨーグルトチーズの酪農品,乳酸飲料,乳酸などの製造に利用される。
→関連項目サイレージ

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世界大百科事典 第2版の解説

にゅうさんはっこう【乳酸発酵 lactic fermentation】

糖から酸素のない状態で乳酸が生成する発酵現象。主として細菌の1種である乳酸菌によって行われるが,カビの仲間のケカビ類や筋肉をはじめとする動物組織にも同様の発酵を行う性質がある。乳酸発酵はグルコースから乳酸のみが生成するホモ乳酸発酵(I)と,乳酸のほかにエチルアルコール炭酸ガスが同時に生成するヘテロ乳酸発酵(II)に大別され,それぞれ次の反応式で表される。ホモ乳酸発酵は筋肉で見いだされた解糖現象と同じであり,エムデン=マイヤーホーフEmbden‐Meyerhof経路によるその代謝は酵母のアルコール発酵とほとんど同一である。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

乳酸発酵
にゅうさんはっこう

糖質が微生物の作用を受けて、主として乳酸を生成する現象で、アルコール発酵と並んで生物の主要な発酵形式である。乳酸発酵を営む微生物の代表的なものが乳酸菌である。糖の乳酸への転換は古くから知られ、1857年パスツールはこれが乳酸菌の作用に基づくことを明らかにした。広く動物組織でみられる解糖作用はこれによく似ているが、経路は異なり、生成物はL-乳酸である。乳酸菌によるものでは、菌の種類によってL-乳酸、D-乳酸あるいはDL-乳酸のいずれかが生成される。これらの菌はラセマーゼラセミ化を触媒する酵素、微生物酵素)をもっていることが多い。工業的乳酸生産に利用しうるものとしては、乳酸菌のほかに糸状菌が知られているが、この場合生成されるのはL-乳酸のみである。また、乳酸だけを生成する正常発酵(ホモ乳酸発酵)と、乳酸をおもな生成物とするが同時に他の種々の生成物(エタノール、酢酸、炭酸ガスなど)を相当量生成する混合発酵(ヘテロ乳酸発酵)の型式に分けられる。これらはいずれも、清酒、しょうゆ、みその醸造、種々の漬物、乳酸飲料やチーズの製造などに重要な役割を果たしており、食生活にもっとも密接な関係をもつ発酵といえる。また、家畜の飼料作物や牧草の長期保存にも利用される。[飯島道子]
『谷村和八郎監修『フローチャートによる生活微生物基礎実験』(1988・地人書館) ▽村尾澤夫・荒田基夫編『応用微生物学』改訂版(1993・培風館) ▽雪印乳業健康生活研究所編、小崎道雄編著『乳酸発酵の文化譜』(1996・中央法規出版) ▽生田哲著『バクテリアのはなし』(1999・日本実業出版社) ▽栃倉辰六郎他監修『発酵ハンドブック』(2001・共立出版)』

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